21.11.16

Mayada en Noreña

Escelentísima alcaldesa de Noreña, amigues y amigos, noreñenses y visitantes:

Munches gracies por convidame a esta folixa en Noreña, nesti conceyín que ye como un corazón, pequeñu pero central. Voi falar de la mayaúra, de la sidre dolce, del magüestu, pero, enantia, quiero faer remembranza d’un gran home, d’un illustráu, de quiciavis el gran economista d’Asturies, Álvaro Florez Estrada, del que venimos cellebrando dende hai menses los 250 años del so nataliciu. Esti lliberal, presidente d’una Asturies soberana, morriera una seronda de lluvia nel palaciu Miraflores. Si Somiedu lu viera ñacer, Noreña viéralu finar.

Pero vamos a lo que mos aconceya, entamando con una cosadiella mui popular:


Madre pelosa,
nieta donosa.

Evidentemente, ye la mazana, fía del pumar y madre de la sidre.


Cuando yo yera pequeñu, más bien neñu porque pequeñu sigo siendo, cantábase en casa una tonada:

¿D’aú son aquellos güés
que van pela carretera?
Son los de Villaviciosa
que baxen sidre a Noreña.

Yo provengo d’una collación maliaya y na mio casa facíase muncho sidre y dalgo vinía pa Noreña, nunos carros rinchones que yo yá nun coñociera masque pa en casa. Había un tal Xuan de Pumeda, al que tampoco llegara conocer yo, que yera una triba monopolista de la sidre con Noreña. Ya ye que Noreña, pol so tamañu, pola so cadarma urbana y por ser villa d’artesanos y tratantes, producía poca mazana pero chumaba sidre asgaya. Noreña ye dende finales del XVIII una villa preindustrial y con una cadarma mui urbana. Noreña, si adicamos con rigor pa les considerances sociolóxiques, podría ser la villa más urbana y más burguesa d’Asturies, nel sen clásicu que dieran nel antigu réxime al conceutu de burguesía.

Daquella, yá finales del XIX, tinía Noreña unos 2.000 habitantes y llegó cuntiar con 30 llagares, anque nun taben furrulando tóos a un tiempu. Diz Toño Martínez, l´historiador de la Noreña sidrera, que, un añu con otru, tinía la villa unos 14 llagares trabayando, unos llagares que producíen unos 10.000 llitros. Si los noreñenses yeran dos mil, quitamos los neños, los mui vieyos, los enfermos y gran parte de les muyeres, y anque ametiéramos los vecinos de la valle’l Nalón que pasaben pel cruce caminos que siempres fora Noreña ya inclusive los obreros del ferrocarril mineru que se taba faciendo, sal una bona media pal consumu tamién mediu de la dómina. Pero, como diz la tonada, tamién los noreñenses metíense pal caletre una bona parte de la collecha maliaya y de xuru que tamién d’otros conceyos vecinos, como Siero y Sariegu.

Agora yá nun queden llagares en Noreña, unos llagares que, como cuerrespuende a una villa, yeran negocios abiertos al públicu con chigre la mayoría d’ellos. L’últimu llagar pesllara en 1995.

Hai n’Asturies munches fiestes alrodiu la sidre pero cuasi toes son d’espicha y botella. Faltaba una bona folixa pa cellebrar la mayada, la mayaúra, la pisada. La mayada ye’l ritual que mos lleva de la pumarada a la sidre, pasando pola macona ya’l canigú. Ye esi pasu previu que permite dicir al mio vieyu profesor de física José Antonio Fidalgo qu’Asturies,

abrazada pola mar y la montaña, vien sabiendo tresformar les tonalidaes qu’adormez la nublina en roxos y doraos: mazana nos pumares y sidre nos llagares.

Yá sé que los llagares de güei tan mui tecnificaos, con prenses hidráuliques ya ellectriques, inclusive nos llagares caseros, lo que da menos trabayu en menos tiempu y meyores estándares de sanidá y calidá. Yá lo sé, pero yo voi falar como si tuviéramos n’Asturies d’hai trenta años, tampoco muncho más alló. Anque tamién ye verdá qu’en munches caseríes, de les que van sobroviviendo, entá se faen les coses como se facíen. Ye más, muncho xente mozo ta faciendo sidre pa en casa recuperando los vieyos llagares que nun acabaron nel fuéu o adornando una sidrería vasca d’eses tan étniques elles.

Ye na seronda cuando empicipia’l procesu la sidre, polo xeneral nel mes d’ochobre, anque puede haber pequeñes variaciones. Les partíes de frutu van llegando de forma imparable y nos llagares entama l’actividá. Mientres se va amontonando la mazana  nuna pila, llávense y repárense los toneles.

L’interior de los toneles hai llavalo bien porque las parés tan mui afleutaes pola sidre que contuvieron, como mínimo, cuatru menses, pero quiciavis más tiempu porque, tradicionalmente, la sidre yera bianual. Los toneles mui grandes tienen nel so frontal una puerte pequeña pela qu’entra una persona pa facer una bona llimpieza d’ellos. Nun ye d’estrañar que los neños anden siempres abeyando pa intentar colase nos toneles más impresionantes, pero nun los dexen porque los vapores entá son fuertes y pueden provocar mareos, dalgunes vegaes serios. Dígolo por esperiencia: metiérame nun tonel cuando tinía seyes o siete años.

A lo llargo d’eses selmanes de finales de branu y principios de seronda, los caminos de les aldegues y les estraes que lleven a les villes sidreres presencien un traxín de contino de vehículos. L’arrecender d’estos díes ye inconfundible y, como si la famosa madalena de Proust fuera, fae revivir nos paisanos señardaes d’escaecíos atapeceres, como aquel del dramaturgu Alejandro Casona cuando, nel so esiliu republicanu, remembraba una pumarada que-y facía tornar a una neñeza

enllena de ñebla y praos, de llagares de sidre, de pumaraes de flor blanca y col frutu frescu pintáu de carmín como la cara de les nueses aldeganes.

Diz Bruno Fernández Cepeda, dende’l so yá llonxanu sieclu XVIII:

¡Oh, si vusté pel otoñu
hacia acá se empobinara,
cuando cuerre el maravayu
de la cosecha, ablucara!.

Pos viera montones tales
d’elles po las pumaradas,
que pensara en so concencia
que d’oro yeren y grana,
salpicadines de pelres,
co les gotes de orbayada.

Mester ye tener munchu procuru al apilar la mazana porque si estropia, abre o percarez d’humidaes, nun val pa sidre, porque’l procesu d’oxidación de la pulpa ye rapidísimu. Si observamos un pocoñín, cuando comemos una mazana y la dexamos mordigañada a la intemperie, nun tarda en ponese prieta nin tansiquier diez minutos. Bono, eso les mazanes de nueso, les de verdá, porque les de los centros comerciales ye que nin garren una mala pintalarrama  ferruñu. Por eso la pila manzanes asítiase nel rincón más secu y ventiláu del llagar, nel canigú.

El momentu meyor pa machacar les mazanes, esto ye, la mayada, la mayaera, el mayao, la pisada, o la mayaúra, ye’l d’un día fríu, escamplao y cola Lluna nel so cuartu menguante. El mesmu refraneru asturianu fálamos de la incompatibilidá de les llabores nel llagar colos díes de ñublu y de baxes presiones:

Ta ñublu’l dí,
el llagar nin pa tocar.

Mientres que, per otra banda, apondera los díes fríos:

Cuando tea fríu,
mayar
o la sidre pa corchar.

Para realizar esti llabor convócase a andecha, nome que recibe’l trabayu en común desinteresáu pa aidar a un vecín, asina como la sestaferia ye lo mesmo pero pa fines comunales. D’esti móu, inclusive, a trabayar en común dícen-y en munchos sitios andechar. 

Tal como les abeyes al caxellu
van pal llagar los bonos bebedores
a imponderar del caldo los primores
y poner nos toneles mote y sellu.

Y debaxo les vigues tresudando
les mazanes prensaes van soltando
la sidre dulce que dempués fai güeyu.

Asina describe el poeta Francisco González Prieto, allá na frontera de los sieclos XIX y XX, l’ambiente d’un llagar cuando tan trabayando na obtención de la sidre.

El procesu d’ellaboración de la sidre sigui siendo’l mesmu, a grandes rasgos, del heredáu de xeneración en xeneración dende la edá media.

La mazana de la pila va echádose nun recipiente maera llamáu duernu o pisón pa mayalo, evidentemente, colos mayos, siendo conocíos los sos actores como mayadores. Con una pala maera van sacando los restos de la mazana yá amachucada, la magaya, que se recueye notru recipiente maera, al que llamamos masera, camaráu, mina o era, fechu con unes vigues, los banzos o llagos. A midía que va xubiendo’l montón de magaya, qu’agora llamamos pie o llagarada, van poniéndose tables y más tables ata configurar un caxón pergrande encastrilláu nos cuatru pies drechos del llagar.

Na mayada hai una verdadera división del trabayu. Ún de los mayadores fae de xef ya ye’l que marca’l ritmu de l’actividá. Embaxo’l so mandu tan tolos mayadores, mientres que muyeres y neños collaboren llenando paxos, ochaos y macones pa qu’el duernu siempres tea bien atarraquináu de mazanes. Pero, riba tóo, la misión de les muyeres y de los neños ye la escoyeta, retirando les mazanes picaes o podres.

Ata equí viéramos que nun interviniera na ellaboración de la sidre degún fierru, porque trátase d’un enemigu tarrecible de la nuesa bébora. El más cenciellu contautu del fierru col llíquidu podría, igual nun estropealo, pero como poco, alteriar la so collor. Ata tal puntu llega la incompatibilidá del fierru cola sidre que, cuando se fae necesario qu’unes cuantes personas vaigan pisando la magaya na masera pa dir allanándola y, d’esta mena, facer sitiu a a más cantidá, ye mester que lo faigan con madreñes ensín clavos.

Nun se sintiera ellí el güelpe d’un martiellu, nin el del picachón, nin de dengún otru instrumentu de fierru.

Nun trata esta cita d’una referencia al llagar de sidre, sinón a otru edificiu cuasi tan sacrosantu como un llagar. Ye la descripción que fae’l Llibru los reis sobro cómo construera Hiram Abif el primer templu de Xerusalén, embaxo les ordes de Salomón.

A midía que se va pisando la mazana, del llagar va caendo, primero pingando y dempués a golfaraes, el zusmiu de la mazana, la sidre’l duernu o sidre dolce. Asina lo reflexa’l poeta Llorienzu Novo:

’N el llagar, los mayadores
entamen la to mayada
y surdies tú, sidriquina,
mesmamente q’una ayalga
pe’l cañín del mayaderu,
ente roxa y ente blanca,
fresca y dolce, fror y arume
que aruma la llagarada.

Y, pela so parte, Marcos del Torniello escribe lo siguiente:

La sidra, licor divino
que cuerre en la llagarada
como la gracia de Dios
que de los cielos abaxa.

Ye perimportante guardar un ritmu cuando se maya y los vagos, si porfíen nello, acaben trabayando’l doble. Esto pasa porque les mazanes, al mayales, ruempen en munchos cachos y salten d’un duernu a otru, polo qu’el mayador qu’apigaza arrecibe munchos trozos de mazana de los sos compañeros. D’esta forma, el mayador más llentu acaba pisando muncha más mazana que los demás.

El llíquidu va sacándose ya echándose na pipa o nel tonel, al traviés de la zapa. El tonel ye, cenciellamente, un recipiente maera cilíndricu –polo xeneral de castañal- grande enforma, con una capacidá de miles de llitros, pero que pué tener tamaños estremaos. Porembargo, la pipa, ye una midía de capacidá que se correspuende con 456 llitros o, lo que ye lo mesmo, cincuenta caxes, que, más o menos, vienen a ser 800 kilos de mazana, porque’l rendimientu sidreru ye d’un 56 por cientu aproximadamente. De fechu, los toneles siempres se miden en pipes: un tonel de seis pipes, un tonel de doce pipes, etcétera. Por exemplu, el tonel más grande que yo me recuerdo ver nos llagares de la mio familia yera de catorce pipes, oseya, 6.384 llitros. Pero tamién arrecibe’l nombre de pipa el propio cascu. D’otru lláu, tamién tienen nomes de tonel y de pipa los nuevos cascos de fibra de vidrio o d’aceru qu’empleguen los llagares industriales, anque, normalmente y por un respetu a lo tradicional, a estos cascos lo normal ye llamalos tinos.

Por cierto, qu’el tonel ye bon símil pa falar de persones vacíes pero que se dan muncha bamboya. Cuando golpeamos un tonel vacíu produzse un soníu fuerte y grave, mientres que si facemos eso con ún enllenu nun sentiremos res. Por eso diz el proverbiu asturianu:

Tonel vacíu,
munchu ruxíu.

Dicía que los cascos tradicionales pa la crianza la sidre son, xeneralmente, de maera castañal, anque tamién s’emplega’l carbayu en delles ocasiones y la cerezal nel conceyu de Carreño. Ya inclusive, cola oposición de los vieyos, llegara emplegase últimamente maera ocalitu. El resultáu ye tan malu que, en confesión del llagareru principal de la mio collación, Pepe Tomás, d’El Molín del Medio, tiró la sidre d’un tonel d’ocalitu y nunca más lu enllenó. Ellí lu tién, como monumentu a la tochez, dempués de pagar pola so construición la friolera de 9.000 euros d’hai vente años. Ya ye que l’ocalitu ye malo pa tóo, sacantes pa carambelos y p’abrir la respiración con augua ferviente, tal y como siempres dixeron los ecoloxistes.

Ye tradicional poner nome a los toneles, que suelen ser de muyer, xeneralmente los de les fíes o bicáncanes de la casa, anque tamién ye percorriente poné-ys nomes propios de la mitoloxía asturiana o de topónimos menores de la rodolada la casería. Yo siempres voi remembrar con un ciñu especial que Marino, un tíu de mio padre, tinía toles campañes una pipa que ponía Davicín, que ye como me llamen a min en casa. Y cuenta nel so formidable llibru sobro la sidre nesti conceyu Antonio Martínez, Toño pa los que lu coñociéramos de neñu, guah.e elli, que yo yá paisanetu, qu’hebo un tonel en Noreña col mote de Mazzantini, ún de los toreros del clasicismu decimonónicu. ¡Allabao, allabao! Pa que falen de que la multiculturalidá ye cosa d’anguaño… 

Yá a principios del sieclu XIX, Francisco de Paula Caveda, buen coñocedor del ciclu bianual de la sidre, aconseyaba los grandes toneles escontra la discreta pipa:

Estos cascos mayores son los más a propósito pa la meyor conservación de la sidre, porque en pipes nun pué conservase d’un añu pa otru.

Dexáramos a la xente pisando y allanando la llagarada. Una vuelta que muerre’l Sol dexase reposar durante la nueche pa, al día desiguiente, cubrila con chaplones encaxaos nos verdugos o molleres, que lleven atravesaos enrriba los marranos, carneros o gochos, colos que se fae’l primer apertón del llagar, al da-y vueltes al fusu.

Pero non tolos llagares funcionen d’esta forma descrita ata equí. Tamos falando de llagar d’apertón, el más corriente, el qu’hai en cuasi toles caseríes d’Asturies y que val pa llagaraes curties, pa llagaraes de pa en casa. Tamién tenemos el llagar de viga, que pué ser de sobigañu o de pesa. Nesti casu’l  fusu nun aperta direutamente nos maeros afitaos enriba la masera, sinón qu’ecaxa nel estremu d’una viga. D’esti mou, al da-y vueltes, el fusu va baxando, tresmitiendo fuerza sobro los gochos, pudiendo facelo de dos maneres. Si el llagar ye de pesa faelo con una gran piedra que fae de llastre, un tipu perdifícile d’alcontrar anguaño, ente otres coses porque suel ser d’un tamañu descomanáu, pensáu pa grandes llagaraes. Ye un llagar de presión contínua ya indireuta y pué cuntiar con una viga de más de quince metros. Pa terminar, l’otru modelu de llagar de viga ye’l de sobigañu, que funciona mediante la unión nel fondu a otra viga nomada, precisamente, sobigañu, de forma que, al baxar el fusu, va baxando la viga de riba. Por eso, por esi cruce vigues, a esti llagar también lu coñocemos como llagar de tixoria. El de sobigañu ye’l llagar  más complexu teunolóxicamente, ye más abondosu qu’el de pesa anque muncho menos que el d’apertón y permite llagaraes medies, siendo el so tamañu mui variable.

Como vemos, tola carpintería del llagar ye d’encax, o asina lo yera ata hai bien pocos años. Sobro esti asuntu, Eduardo García escribe:

Maera contra maera, ensín aditivos, y cuando les dos pieces casen, casen pa tola vida, convertíes nuna sola.

¡Vaya!, que los nuesos llagares nun tan pa dir a programes del corazón nin tampoco, a lo que paez, pa presidir los Estaos Uníos.

Polo tocante al tipu maera, los llagares son de carbayu, de castañal o d’un amiestu de les dos. Porembargo el fusu normalmente ye de cerezal o de nozal, maeres muncho más dúctiles y que permiten una manufactura fina y precisa, además de perser fuertes y resistentes.

En tolos casos, asigún se va pisando, van dándose cortes a la llagarada, esto ye, quitando los cuerpos sólidos que salen al traviés de les fuércigues de les veres, pa que nun quede torgao el surdimientu de sidre dolce. Pa cortar emplégase una pala maera que retira unos quince o vente centímetros de pulpa. Lo que se retira échase otra vuelta enriba p’aprovechalo, anque hai midir bien lo que se fae porque lo que se quita nes últimes operaciones, el torcipié, yá dalgo fermentao, pué ser abondo amargo.

Asina se sigue delles xornaes, cumpliendo col sabiu proverbiu tradicional que mos recuerda que

al pollín y al llagar
nun apurar:
al ún dexalu andar,
al otru pingar.

Estes operaciones duren seyes o siete díes, momentu nel que de la magaya nun sal nin gota, quedando na masera una pasta que sigue recibiendo el nome de magaya pero tamién de guruyu. Ye a esti residu que ye normal emplegalo, yá en seco, como alimentu pal ganáu, al que-y correspuende una espresión mui usada pa calificar a les persones despreciables: esa xente ye magaya. Tamién s’emplega, cola mesma dureza, la espresión esa xente ye gandaya, de xuro que mui cruzada y tracamundiada cola anterior. Gandaya nun tién res que ver cola mazana o la sidre, sinón que procede d’un términu que Plinio recoyera de los mineros ástures na dómina na que los romanos invadieran estes tierres que güei son les nueses Asturies. Pa aquellos mineros, los nuesos bisgüelos, un mineral despreciable yera gandadia, que significaba, nin más nin menos, cosa ensín valor. D’esi gandadia vien la nuesa pallabra actual gandaya. Polo tanto, paez evidente que decir esa xente ye magaya ye un erru motiváu pola asemeyanza fonética con gandaya, porque la magaya sí que tién utilidá como piensu, como abonu o como materia prima pala destilación.

Cuando acaba la mayaúra y la sidre ta ya convenientemente depositada nos toneles, cellébrase una de les fiestes más prestoses del ciclu ñatural asturianu: el magüestu. Pa encadarmar esti ritu familiar y vecinal, que mos fala del viniente fríu y llargu iviernu atlánticu, reservárase una cantidá de sidre dolce que nun s’utilizara pa enllenar los toneles. Tamos yá en payares, a partir de la nueche los muertos, una de les feches más importantes na tradición asturiana, llóxica heredá del samain celta, cuando los antepasaos salen de les shides pa comulgar colos vivos. Nesa nueche entama l’añu, cuando los espíritus familiares faense presentes. Y, por mucho que tea modernizao la cosa, los asturianos seguimos atentos a los mensaxes del más allá, de los nuesos muertos queríos, de los nuesos dioses domésticos. Ye más, entá hai collaciones nes que los vecinos van a comer y beber al cimenteriu, sentándose enriba les tumbes de los sos antepasaos, por muncho que la ilesia y los reis de Castiella lo prohibieren yá nel sieclu XII. Pero ye qu’equí lo d’obedecer a la ilesia y a Castiella nunca fuera lo propio. Ata agora, polo menos, que mui obedientes mos tamos volviendo.. y asina vamos.

Agora ye cuando la xente va a la gueta a los castañeos ya’l propietariu del llagar convida a castañes magostaes a los qu’echaron un gabitu pañando la pumarada y mayando la mazana. Como curiosidá celtista, ye interesante observar cómo esti eventu del magüestu tamién lu cellebren los bretones, ensín grandes diferencias a como estilamos n’Asturies. 

La castaña ta rellacionao cola fertilidá y la bayura, y, de fechu, fora alimentu básicu demientres sieclos, prácticamente ata que’l maizu aportáu de les Amériques permitiera un incrementu grande de les colleches, cosa que provocara ameyoramientos n’alimentación humana y, riba tóo, poder caltener una cabanada más grande.
Ye normal identificar el magüestu con san Andrés, porque ye entóncenes, 30 de payares, cuando pieslla’l ciclu la sidre y tamos na metada los samartinos. Por cierto, que güei ye once, Samartín, y, ¿qué meyor que cellebralu en Noreña, igual l’únicu pueblu que tien un monumentu al gochu?

Dichosu mes,
qu’entama con tolos santos
y acaba con san Andrés.

Asina fala la tradición.

Tamos falando d’un de los primeros discípulos de Xesús y, polo tanto, ñatural de la provincia romana de Palestina, lo que mos alfrenta a una primera peculiaridá: el so nome mesmu. Andrés, lo mesmo si vien d’anthropos que d’andros (home o varón), sedría d’aniciu griegu, lo que yá mos avisa del so posible calter simbólicu y quiciavis non históricu, magar que de vegaes el personax míticu sobroponxe a una persona que fora real.

Inclusive la so muerte ye un episodiu pertracamundiáu. Asigún una tradición fora crucificáu cabeza abaxo, lo que tamién cuntien del so hermanu Pedro; y asigún otra fora crucificáu nuna cruz n’aspa. La iconografía clásica amosa les dos versiones pero la verdá ye que la perconocía cruz de san Andrés tién forma d’aspa. Tamos escontra la cruz del blasón de les cases reales de los borbones d’España y de los estuardos d’Escocia, pero tamién ye’l símbolu de los cimeros capítulos de la masonería más antiga.

Per otra banda, nel camín que rutia haza Compostela pel interior d’Asturies tovieran muncha importancia unes piedres perabondoses nos conceyos suroccidentales, les quiastolites, que, al franceles pela metada, amuesen l’aspa san Andrés. Los pelegrinos estimaben esta piedra, nomada tamien sampedra, acoricadora escontra les bruxes, na romería de Pastur, nel conceyu d’Eilao. Estos pelegrinos llevábenles nel bolsu o escollingaes al pescuezu porque protexíen de les vébores, de les tormentes, de los movimientos sísmicos y de les enantuciones.

Y como nota médico-erudita, digamos que, al ser la castaña fuertemente astrinxente y la sidre dolce tremendamente laxante, ambos manxares compleméntense divinamente. ¡Probe del que namái que se dea  a comer o namái qu’a la bébora! Precisamente por esto, argumentando a la inversa, el refraneru asturianuo recuérdanos que

la sidre y les cereces
son mui males compañeres.

Bono, paez ser que vamos facer agora una mayada tradicional. Recuerden aquello de que los vagos acaben mayando muncho más que los demás. De dá-y al mayu pa sacar la sidre dolce vien tamién la esprexón quedar mayáu. El llinguax del complexu sidreru, dende la pumarada al chigre, dexó heredaes na fala común de los asturianos. Pues eso, que nun queden vustedes mui mayaos y muncho menos vaigan espichala.

¡Puxa la sidre, puxa Noreña, puxa Asturies!

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