13.8.15

“Los gobernantes no acaban de comprender la importancia de lo identitario”


Bea Fernández Figaredo: David M. Rivas, doctor en economía, es profesor titular en la Universidad Autónoma de Madrid, donde imparte estructura económica, economía internacional y desarrollo sostenible. Es también miembro de la Academia de la Llingua Asturiana y del Club de Roma. Tiene una amplia publicación de libros de economía, ecología, historia y también de relatos, pero para esta ocasión recordamos “La sidra asturiana: bebida, ritual y símbolo”. Es el libro más completo sobre nuestra bebida nacional y del que se han vendido más de diez mil ejemplares. Además está ultimando otra tesis doctoral, ésta en antropología, sobre los ritos de reciprocidad en Asturias, analizando la espicha, el magüestu y el samartín. El libro del que hablamos tuvo un gran impacto.

David M. Rivas: Era un libro necesario. Sobre la sidra hay mucho escrito y algunas cosas son muy buenas, aunque otras están llenas de lugares comunes y de tópicos un tanto chabacanos. Hay libros muy técnicos, otros son simples guías, algunos de carácter gastronómico. Pero no existía un libro que abordara la sidra de una forma amena y comprensible pero, a la vez, rigurosa desde todos los ángulos. Lo que traté fue de aportar al lector un enfoque que aunara las visiones antropológica, cultural, histórica y económica de la sidra asturiana y de todo su entramado.  

B.F.F.: ¿Es un libro más para asturianos o más para turistas?

D.M.R.: Está pensado más para un asturiano medio que sabe de sidra, que valora y que le gusta la sidra, pero que desconoce su historia, su transcendencia en la historia económica de Asturias y que, aunque sabe de su ritual, no lo contextualiza en el devenir de la cultura. Y me parece que el libro cumplió bien con ese papel. Pero también tiene mucho éxito entre los turistas. Me han llegado mensajes desde los lugares más sorprendentes, de españoles la mayoría pero muchos de británicos y franceses.


B.F.F.: Una pregunta que seguramente le han hecho muchas veces: ¿desde cuándo bebemos sidra los asturianos? 

D.M.R.: Llamando “asturianos” a los habitantes de esta tierra, así, de una forma laxa, bebemos sidra desde, al menos, un siglo antes de la era cristiana. Estrabón escribe que los ástures bebían “zytho”. Podría tratarse de cualquier bebida fermentada de cereales o de frutas pero es muy plausible que fuera lo que hoy llamamos “sidra”. La cebada era escasa y, además, la bebida fermentada de cebada era “kervesia”, palabra que los romanos tomaron de los galos y que hoy es “cerveza”. Y Plinio cuenta que la manzana era la fruta más abundante en Asturias.

B.F.F.: ¿Tiene importancia la sidra en los tiempos de la monarquía asturiana?

D.M.R.: Es de suponer que sí porque aparece en testamentos, en donaciones y en contratos. Lo que pasa es que de esa época hay pocos testimonios escritos. De nuestra monarquía sabemos más por documentos escritos posteriormente, cosa que da para grandes controversias y no sólo sobre la sidra. También hay documentos de la alta edad media y de la baja. Sabemos que la sidra era la bebida más popular, aunque competía con el vino que llegaba de León. El gran salto se va a dar en el siglo XVIII, como recoge Xovellanos en su memoria agraria y en sus cartas. Entonces comenzó una explotación racional y la sidra empezó a tener un mayor peso en la renta campesina. Esto lo cuentan los ilustrados de la época y lo analizan muchos historiadores, pero también lo dice en su poema “Bayura d’Asturies” Bruno Fernández Cepeda, quien dice que la sidra “horros y cases llevanta”.

B.F.F.: Y llegó la industrialización.

D.M.R.: La sidra tuvo una enorme importancia en los decenios previos a la industrialización. La acumulación originaria de capital, uno de los conceptos más afortunados de Marx, se debió en parte a la sidra. Asturias se industrializó con capitales exteriores, fundamentalmente belgas e ingleses, pero también hubo un capital nacional que provenía de la acumulación en algunas familias campesinas. Ese capital fue posible por el maíz y el impulso que este cultivo dio a la ganadería, pero también por la sidra. Hay un dato significativo: del total de productos alimentarios embarcados en Gijón en la última década del XVIII, entre un cincuenta y un cien por cien correspondía a la sidra, según los años. Por ejemplo, en 1794, la totalidad de las exportaciones de este tipo que la villa portuaria realizó estaban constituidas por partidas de sidra.

B.F.F.: En los años sesenta del siglo XX la sidra pasó sus peores momentos para aparecer como un sector en auge a finales de los setenta y principios de los ochenta. ¿A qué atribuye eso?

D.M.R.: Asturias tuvo un cierto retraso en llegar a la crisis de la agricultura tradicional y siguió siendo un país rural hasta casi los ochenta, a pesar de la apariencia que proyectaban Gijón, Avilés y los valles del Caudal y del Nalón. Empezó la emigración hacia las ciudades y, lógicamente, el consumo de sidra cayó. Además en esos sesenta-setenta las modas foráneas fueron imponiéndose: la cafetería, los destilados nuevos, el vino de calidad, la cerveza sobre todo. La cerveza, de baja graduación y refrescante, fue la gran desplazadora de la sidra. Por otra parte, los agricultores, desanimados por los constantes descensos de los precios de la manzana de sidra, fueron abandonando el cultivo e, incluso, arrancando millares de árboles. Este hecho supuso una pérdida genética que, en algunos casos, podemos considerar irreversible. Acabó nuestro campo en un práctico monocultivo lácteo y con los montes llenos de eucaliptos. Pero a finales de los setenta la tendencia se invirtió. Yo lo atribuyo a la aparición de una nueva generación que redescubre la sidra de sus abuelos. Es mi generación, precisamente. Somos los primeros en identificarnos con los abuelos, los que hablaban asturiano, los que cantaban tonada, los que tocaban la gaita, los que tomaban sidra. Los materialistas ortodoxos desprecian estas cosas pero la antropología cultural nos enseña que tienen gran importancia. También fue muy importante la incorporación al chigre de las mujeres, ausentes hasta entonces. No fueron los llagareros los que emprendieron campañas de consumo sino la gente, los consumidores, quien volvió al chigre.

B.F.F.: ¿Es el sector de la sidra importante en la economía asturiana?

D.M.R.: Es un sector importantísimo en la estructura económica agroalimentaria y en la economía rural. Ya no estamos ante un cultivo complementario de la renta campesina, sino ante el segundo sector en el complejo agropecuario, por detrás de la ganadería. La superficie que al día de hoy se dedica a la manzana de sidra es de unas nueve mil hectáreas, distribuida entre unas mil quinientas explotaciones, lo que da buena idea de la dimensión familiar del cultivo. De tal extensión se obtiene una producción de sidra que ronda los cuarenta y cinco millones de litros. En 1940 había en Asturias 800 llagares industriales y en 1991 había 96. Hoy hay 117, aunque la realidad productiva nos habla de unos 80, pero con gran capacidad e importantes innovaciones tecnológicas.
B.F.F.: Esos cuarenta y cinco millones de litros, ¿se consumen en Asturias?

D.M.R.: Se consume en Asturias la mayoría de la producción y, especialmente, la mayor parte de la sidra de siempre, la de echar. Después hay cierto volumen de exportación, sobre todo a sitios en los que hay poderosas colonias asturianas y que no están demasiado lejos de Asturias, como Madrid, Barcelona, Bruselas… La exportación a lugares más lejanos la cubre la sidra gasificada, que se creó precisamente para eso en el XIX, para satisfacer la demanda de los asturianos de Argentina, de Cuba, de México, de Estados Unidos… Y ahora estamos entrando en una nueva fase: la exportación de la sidra de copa y, sobre todo, de la sidra brut, para la que yo vaticino un excelente porvenir.

B.F.F.: ¿Y el futuro?

D.M.R.: Yo veo un buen futuro pero con algunas incertidumbres, motivadas por la ineficacia y la incomprensión de la administración, aunque parece que las cosas han cambiado a mejor en los últimos tiempos. El decreto de regulación del sector no es el mejor que se podía hacer, empezando por las veintidós variedades para la denominación de origen, una medida tan estrecha como lesiva para el sector, para la cultura campesina y para la biodiversidad. No contempla la extensión de la denominación a los derivados de la sidra, no entra a considerar el sector como ecológicamente sostenible, error muy importante. Una botella de sidra tiene una media de cincuenta usos, es decir, que contribuye a uno de los criterios ambientales prioritarios de la Unión Europa, el de reutilización. También introduce rigideces absurdas en el etiquetado, por ejemplo en el ámbito lingüístico, con su desprecio y acoso al asturiano. No acaban de darse cuenta los gobernantes, tampoco los llagareros, de la importancia de lo identitario. Yo ví en una destilería de una isla del norte de Escocia cómo vendían un mismo whisky con dos etiquetas distintas, una en inglés y otra en gaélico. La gaélica costaba dos libras más pero era la más vendida. El licor era el mismo pero el producto no. La lengua era un valor añadido. Hasta la ley de horarios de la hostelería perjudica al sector de la sidra, por no hablar de las reglamentaciones tan absurdas que padece el mundo rural, unas reglamentaciones pensadas para Oviedo o para pueblos de La Mancha. Lo mismo pasa con las políticas de exportación. Hacer campañas en Valladolid o en Tenerife no tiene sentido. Vamos a exportar sidra brut y sidra natural que no requiera escanciado y eso hay que colocarlo en países de tradición sidrera, pero haciendo ver que nuestra sidra es “otra sidra”.

B.F.F.: ¿Cree que es importante una declaración por parte de la Unesco de la sidra como patrinomio cultural?

D.M.R.: Es muy importante. Es un marchamo fundamental y un aviso internacional a los majaderos de otras latitudes. Pero esa declaración de poco servirá si no cambian los usos gubernamentales y administrativos. Ni la Unesco ni nadie entenderán que un gobierno pida esa declaración y luego legisle contra el entramado sidrero, lance persecuciones contra elementos culturales y cosas de este tenor. Pero no todo es cuestión de la Unesco y del gobierno. Los agricultores, los productores, los hosteleros y los consumidores deben poner también su esfuerzo. Algo tan simple como dejar de ir a establecimientos donde no escancien la sidra, por ejemplo, es una gran medida. Yo lo hago.

B.F.F.: Está claro que usted sabe mucho, por no decir todo, de la sidra. Une en una única opinión el bebedor, el antropólogo y el economista. ¿Participa o participó en alguna de las comisiones o reuniones que trabajan en las nuevas reglamentaciones, en los nuevos programas económicos y en las nuevas directrices para el sector?

D.M.R.: Realmente, yo sé del sector, o más bien del sector en la estructura económica asturiana. De sidra, de lo que es la sidra, sabe mucho más un montón de personas. Además conozco bien el mundo rural porque lo llevo estudiando desde hace años y también porque vivo en una aldea. Sobre lo de la nueva situación del sector no sé nada más que lo que leo en la prensa. A mí nunca nadie me llamó para nada. Tampoco consultó nadie a otros buenos conocedores de la economía asturiana y, concretamente, del sector agroalimentario. Como no creo en las casualidades y prefiero atender a las características comunes que tienen o tenemos aquellos que nunca son consultados sólo encuentro una: no pertenecemos al establecimiento, no participamos en las cenas de las familias políticas. Asturias funciona así. Lo importante no es el conocimiento sino el carné de afiliación.

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