“A la sidre hai que dotalo de mayor potencia identitaria”

Naciu Varillas: El fin de semana pasáu cellebrárase’l XV Seminariu d’Estudios Asturianos de la Fundación Belenos en La Puela, nel conceyu d’Ayande. El teme yera “La tradición de la bébora n’Asturies: la sidre ya’l vinu”. Ellí David Rivas faló de “La sidre y los sos rituales na sociedá asturiana”. Tenémoslu al otru llau del teléfonu. ¿Qué tal?, mui bones.

David M. Rivas: Mui bones.

N.V.: Falamos nun sólo d’economía, que ye dalgo que vusté controla muncho, sinón tamién de ritual. Falamos de tradición. Historia de la sidre n’Asturies. Vamos intentar siguir la so esposición. ¿Cómo lo desendolcó?

D.M.R.: Lo primero que fixe fora desplicar cuándo entama facese sidre n’Asturies, cosa que ye complicao pa datar concretamente. Pero, más o menos, podemos suponer que la sidre nesta tierra vien bebiéndose dende hai más de dos mil años. Estrabón escribe que los ástures bebíen “zythos”. Nun ta mui claro qué cosa ye “zythos”. Dalgunos pensaron que yera cerveza pero eso ye poco probable porque, na dómina d’Estrabón, los romanos yá emplegaben el términu galu “kervesia”, colo que ye difícile que “zythos” fora “cerveza”. Esti “zythos” podría ser cualisquier zusmiu fermentáu de cualisquier fruta o de cualisquier amiestu de frutes pero’l mesmu Estrabón, como lo mesmo Plinio, escribieran que n’Asturies la fruta más abondosa yera la mazana, polo que yo toi seguru que esi “zythos” ye la sidre que güei coñocemos.

N.V.: Na so esposición siguiera falando del ritu de la mayaúra. Tamos falando de mayar mazana y yo creo que tol mundo sabemos de qué tamos falando. Pero, por si acasu, ye lo primero que se fae enantes de meter la sidre na pipa. Mayar ye pa sacar el zusmiu de la mazana. El ritual de la mayaúra… cuente.

D.M.R.: La mayaúra tien delles partes ritualístiques, diciéndolo asina coloquialmente. Una ye la natural: hai mayar en lluna menguante, hai mayar en díes espeyaos… A base de preba ya erru la xente diba daprendiendo cómo tinía que facer les coses. La mayaúra, la mayada, la pisada, ye un llabor colleutivu, onde apaez el ritual de reciprocidá. Tu aídes al vecín y mañana elli aídate a ti. Participen homes y muyeres anque ye más masculino. Les muyeres tan presentes pero, asina como p’apañar la mazana sí que trabaya tola familia, na mayaúra ye básicamente de paisanos. Les muyeres tan presentes, eso sí. De fechu hai munches pintures del XIX y semeyes del XIX y del XX onde se ven muyeres. Pero les muyeres participen como elementos más pasivos. Apurrir mazana, echar un gabitu, apurrir la zapica… Pero les muyeres, normalmente, nun pisaben, nun mayaben.

N.V.: Lo que yer mayar en sí facíase con un mayu, que nun dexa de ser un mazu con un mangu mui grande, y estrapallábase la mazana. Tóo eso cambió muncho, yá nun se fae d’esa manera, sacantes de casos mui concretos, cuasi d’esposición más qu’otra cosa. Apaecieron los molinos, el molín pa picar la mazana d’esa manera. Nun sé si nun ye una perda cultural.

D.M.R.: Home, toes eses coses son perdes culturales pero ye lo normal. Nun vamos siguir permanentemente nel neolíticu o na edá media. L’otru día en La Puela tuvimos faciendo una mayaúra con mayos, a l’antiga, y, caro, ente vente persones mayamos en media hora lo que pica un molín en tres minutos y prenses con ellectricidá notros dos. 

N.V.: Lo de “quedar mayáu” vendrá de dalgo tamién…

D.M.R.: Eso nun lo pensara yo nunca pero de xuru que bien d’ehí, de “quedar mayáu”, de “dái al mayu”.

N.V.: Dalgo que tol mundo conoz y que ta de moda, non sólo polos que mos preocupamos más pola tradición asturiana, sinón ente la sociedá en xeneral, ye la espicha. Cualisquiera n’Asturies sabe lo que ye una espicha. Amás, económicamente, tien una repercusión importante. ¿Faló vusté d’eso l’otru día?

D.M.R.: Sí. Na espicha fuera, precisamente, no que más me aparara porque camiento que, ente tolos rituales del ciclu mazana-sidre, la espicha ye’l más vivu. Ye l’únicu que nun se mecanizó. La espicha ye la mesma de siempres. Lo que cambió fora’l tamañu y la razón pola que la xente aconceya. Enantes la espicha yera cenciellamente qu’un llagareru llamaba a un par d’amigos que yeran bonos tastiadores y a un par de chigreros clientes pa prebar la sidre. Anguaño la espicha convirtiera nuna fiesta social. Güei hai espiches pa acabar un mitín políticu, hai espiches pa casase, hai espiches pa pesllar un congreso científicu, hai espiches hasta pa divorciar. Yo sé d’una espicha pa cellebrar un dovorciu na qu’encadarmaran l’home y la muyer. La espicha ta mui ritualizao. El ritu ye’l de siempres, el mesmu de siempres. La espicha faese de pies, ye circular, la xente camina, nun hai grupos performaos y perestrictos. Eso evita la incomodidá, por exemplu, de llegar a una boda y tener que tar sentáu cinco hores al delláu d’esi cuñáu que ye un repunante. Amái, ye perimportante facer una observación: les empreses tan dándose cuenta de que la espicha ye una forma mui bona de facer negocios. Esa circularidá, esa capacidá de que les persones puedan dir de grupu en grupu, de corriquín en corriquín, permite negociar meyor que tando nuna mesa na que tienes permanentemente escontra a una mesma persona. Eso significa que del ritu de la espicha tamién se beneficia el mercao. La espicha permite un averamientu ente proveedor y comprador, ente ufierta y demanda, muncho meyor qu’unes meses onde, como muncho, hai siete persones. Ye mui interesante ver cómo dalgo tradicional resulta tremendamente “moderno” nel sentíu económicu de la pallabra.

N.V.: Y agora que tanto tamos trabayando pa desendolcar les empreses asturianes resulta que mos remitimos a pallabres n’inglés, que suenen mui bien, cuando tenemos esa pallabra tan guapa, “espicha”, que tanto val nel planu económicu. Por cierto, que la pallabra “espicha” bien del verbu “espichar”, “espitar”, cuando abríen el tonel.

D.M.R.: Y cuando un tonel acaba dizse qu’el tonel “espichó”. Y d’ehí, por estensión, sal el verbu “espichar” pa dicir que morriera un paisanu o una muyer.

M.V.: Eso ye. Y vamos a otru ritual. La espicha ye nel llagar porque ellí taben les pipes y los toneles. Agora ya nun lo ye siempres pero lo del llagar ye lo tradicional. El sitiu onde se bebe la sidra ye nel chigre. El nome de “chigre” bien del utensiliu col que se saca’l corchu. Tuvimos falando con Xosé Lluis García Arias y dicía que ye posible qu’esa pallabra toviere orixe anglosaxón. Pero vamos al ritual del chigre, cosa de la que tamién faló vusté en La Puela.

D.M.R.: Quixe facer una diferencia ente’l chigre rural ya’l chigre urbanu. El chigre rural, que ye una mesma institución en tol país, ye tremendamente misóxinu. Ye un chigre nel que, sacantes la hora dempués de misa, la hora’l vermú que solemos dicir, o en díes d’intierru o cabudañu, nun hai muyeres. Porembargu si ye normal qu’el chigre lu lleve una chigrera. Y la chigrera, pol fechu de ser la chigrera, entra nos alderiques de los paisanos, discute y anecia con ellos… coses que les demás muyeres nun faen. Vivo nuna aldega y sígolo viendo. Eso yá nun pasa nel chigre urbanu. El chigre urbanu yá tan una cultura modernizada y nun tien dengún componente sexista.

N.V.: ¿Y el ritual de la sidra nel chigre?

D.M.R.: Ye un ritual mui interesante que tamién tamos perdiendo. La sidre bébese colleutivamente. Cinco persones beben por dos vasos anque agora hai la costume de poner un vasu por persona. Pero resulta que naide sabe qué vasu ye de quién y tol mundiu acaba bebiendo de cualisquiera, Nun entiendo la midía profiláctica. L’asuntu, mui interesante, ye que na barra tan toles botelles que tan consumiéndose, pero estremaes bien. La botella que tamos bebiendo tien el corchu enriba’l bocal pero ensín encaxar; la que tovía nun tas bebiendo pero que vas bebela, tien el corchu yá sacáu pero encaxáu; y la que yá bebiste ta ensin corchu. D’esa manera el chigreru ya’l sidreru saben qué se ta bebiendo y que nun se ta bebiendo. Eso aída al chigreru a echar sidre con bon ritmu y a saber que tién cobrar, y al veceru mirar pola faltriquera y pol fégadu.

N.V.: Y tamién pensando nel día siguiente, ¿verdá?

D.M.R.: Caro, caro. 

N.V.: Tamién hai otra custión importante: la económica. Yá dicía enantes que vusté ye profesor titular d’estructutra económica de la Universidad Autónoma de Madrid y, asturianu de nacencia, lleva viviendo na capital del estáu munchu tiempo.

D.M.R.: Bono, realmente vivo n’Asturies. En Madrid toi namás que cuatro díes a la semana y namás qu’ente setiembre y xineru.

N.V.: Dende’l so puntu vista, ¿aú tien dir la sidre nel futuru pa dar remanén p’Asturies?

D.M.R.: Tien que siguir el camín que ta faciendo, la diversificación. La sidre nun ye una bébora única ya homoxénea. Hai yá sidre y sidre. Eso a los asturianos costáramos muncho entendelo porque somos mui conservadores. Pasó, por exemplu, cola sidre brut, que muncho me gusta. Dicíen, dicíamos, “esto nun ye sidre”. Y lo mesmo pasa cola sidre de grifu. “Esto ye puxarra”, diz el sidreru purista. Pero ye que trátase d’otru productu. Si yo teo sede, ¿por qué voi beber una caña cerveza de baxa calidá y non una caña sidre de la mesma poca calidá? Esi ye’l camín, diversificar, criar productos nueos. ¡Mire que nun son bonos los destilaos que güei tan faciendo dos o tres llagares! Pero hai otra cosa importante. El camín que tienen que siguir los llagareros ye’l de reforzar la seña d’itendidá. A la sidre hai que dotalo de mayor potencia identitaria, facer de la sidre lo que siempres fuera, un símbolo identitariu, fonderamente enraigonao nel país. Eso nun quier dicir que nun la puedan valorar otres persones y apreciar notros países. Yo animaría a los llagareros, que munches vegaes nun pescancien cómo furrulen los mercaos segmentaos, a incidir no identitario. Podemos poner un exemplu mui claru. Hai años yo viera nuna destilería pequeña d’Escocia, nuna islla’l norte que nun me recuerdo del nome, onde tiníen dos botelles pal meyor whisky: una cola etiqueta n’inglés ya otra cola etiqueta en gaélico escocés. La escocesa costaba dos llibres más que la inglesa. El whisky yera’l mesmu pero nun yera’l mesmu productu. Les botelles etiquetaes en gaélico vendíense meyor. Caro. Si yo compro mil botelles pa un negociu nun voi pagar dos mil llibres demás, pero si-y traigo a un amigu una botella voi facelo cola que ta en gaélico. Eso ye mester curialo más equí, n’Asturies. Ya ye cosa de los poderes públicos, de los llagareros y de los consumidores, de los sidreros. Tenemos un camín pa facer mui importante.

N.V.: ¿Y qué me diz del vocabulariu sidreru? Ye impresionante. Ye d’una riqueza que me dexa esquixáu. Incluso los que llevamos tiempo nestes coses, vusté muncho más que yo, quedamos afataos, nun sabemos la metada de les pallabres. Hai un llibrín de la Xunta pola Defensa de la Llingua Asturiana d’hai unos años mui guapu nel que mos indica les frases feches, les esprexones… Ye un bona guía pa saber falar alrodiu l sidre.

D.M.R.: Sí, recuérdome. Yera un folletín intituláu “La sidra como tien que ser”.

N.V.: Asina ye.

D.M.R.: Y tamién ta’l diccionariu de Fernán Gonzali Llechosa, una obra fundamental.

N.V.: ¿Tan los vascos ganando esta guerra? Teo lleío dalgunos artículos suyos sobro esti asuntu.

D.M.R.: Nun tan ganando. El ritual de la sidre nun lo tienen. Los vascos van acabar por tenelo tóo, hasta’l cuzcuz con merluza. Complexos historicistes. Lo que sí hai ye una gran diferencia na política económica: el gobiernu vascu tien una verdaera política comercial ya’l gobiernu asturianu ye una inutilidá programada. Ye, cenciellamente, antiasturianu. Tien una rocea a la cultura asturiana patolóxica esti PSOE. El gobiernu vascu sabe mui bien lo que fae, anque seya una falacia. ¿Vusté sabe lo que significa una páxina dedicada a la sidre vasco en “The New Yok Times”? Eso ye impresionante.

N.V.: Tamos escontra la petición de la sidre asturiano como patrimoñu inmaterial de la humanidá, cosa polo que ta trabayando muncho xente. Alcuérdome agora de Luis Benito García. Ye cosa de la UNESCO. ¿Sedría esi pasu definitivu pa la sidre asturiano?

D.M.R.: Ye un pasu fundamental. Y pienso que ta faciéndose bien. El gobiernu asturianu ta trabayando bien, que ye cosa sosprendente. Agora, mientres tan pidiendo esto la esquierda gobernante, PSOE-IU, prohíbe escanciar na cai, declara “botellón” a les romeríes de práu… Y llegues a un cursu o a un simposium y saquen les copes de Rueda o de Rioxa… Eso nun casa colo otro.

N.V.: Ye verdá. Ehí ta un reconocimientu nacional, asturianu. Ye reconocer esi patrimoniu, esi ritual, esi símbolu del que vusté fala. Munchos otros países faen sidre pero la cosa ye estremada. El ritual, el ritual… Y la simboloxía, el pallabreru… Lo del “vino español” ye tremendo.

D.M.R.: Ye que esto d’España siempres fora un tanto merdolero.