9.6.17

“La palabra sidra está privatizada”


                                                                                                                                 
Estíbaliz Urquiola: Pese a que la sidra de pera es un producto tradicional asturiano, conocido con ese nombre desde, al menos, el siglo XVII, la legislación española ha excluido en su real decreto aprobado en febrero por el ministerio de agricultura, pesca, alimentación y medio ambiente –MAPAMA- dicha categoría; por lo que esa denominación pasa a ser ilegal e impide su comercialización. Esta revista La Sidra se ha puesto en contacto con varios especialistas para conocer y profundizar en el producto. Así, el profesor e investigador Luis Benito García apuntó: “En 1803 el Semanario de agricultura y artes publicaba un extenso artículo sobre el fomento de la pomología y la elaboración de sidra en Asturias en el que se indicaba cómo en la región se elaboraba tradicionalmente también sidra de pera, que en ocasiones se mezclaba con la de manzana. A mediados de  aquel siglo no eran pocos los almacenes que expedían sidra de pera y, en 1901, la Pequeña enciclopedia de agricultura dirigida por Larbaletrier dedicaba uno de sus volúmenes a la sidra, la perada y otras bebidas económicas, en el que se recogía un capítulo dedicado a la sidra elaborada con ese fruto”. El abogado y también investigador Amable Concha indicó que es “absolutamente riguroso” decir que existe tradición cultural en Asturias, y desde tiempo inmemorial pues hay documentos que lo prueban, de utilizar pera en la producción de sidra. Al preguntarle su opinión sobre la elaboración del reglamento por parte del MAPAMA, puntualizó que la consultora que elaboró las bases para redacción proviene de un lugar donde “no existe cultura de sidra, ni siquiera a nivel del consumo”. “Eso no tiene porque impedir realizar un buen trabajo, pero habría requerido recabar mucha más información documental histórica y un trabajo de campo mucho más exhaustivo”. Y agregó: “entiendo que incluso con el reglamento del MAPAMA es discutible que no se pueda llamar "sidra de pera" ya que esta denominación no es idéntica a “sidra”; y además no resulta en ningún tipo de engaño ni confusión para el consumidor, como tampoco provoca competencia desleal con el sector de la sidra de manzana”. Pero vamos a centrarnos en la opinión de David M. Rivas, doctor en economía y profesor titular de estructura económica en la Universidad Autónoma de Madrid. Rivas posee numerosas distinciones, premios y reconocimientos a nivel internacional y es miembro de la Academia de la Llingua Asturiana y del Club de Roma. En esta entrevista profundiza sobre la polémica prohibición de la denominación sidra de pera. Primera pregunta: ¿se puede decir que la sidra de pera es un producto tradicional asturiano?

David M. Rivas: En Asturias siempre se hizo sidra de pera, perea la llaman en algunos lugares, aunque muchos asturianos del presente, incluso ya con una edad avanzada, no la conocieron. Hace dos mil años, tanto Plinio como Estrabón, nos hablan de ella como una bebida de los ástures. Es una bebida que se producía y se sigue produciendo en todo el mundo atlántico, no sólo en Asturias. Se produce desde siempre en Inglaterra, en Irlanda, en Francia y luego se llevó al nuevo mundo. Incluso hay documentos del siglo III que nos cuentan que los romanos bebían un vino de pera y todo parece indicar que se trataba de una costumbre de origen no latino. Hasta el siglo XIX la sidra de pera era muy consumida en Asturias. Cuando llegó la crisis de los cítricos se incrementó la plantación de manzanos, que son bastante más productivos que los perales, además de ser mucho más resistentes. Es entonces cuando comienza la industrialización y el crecimiento de las ciudades, lo que lleva a la primera oleada de llagares modernos, que producen una sidra que ya no es para autoconsumo o para un mercado local muy reducido. A la larga tradición de la sidra de manzana, que siempre había sido mucho más importante, se le vienen a sumar aquellas ventajas de cultivo que la manzana tenía sobre la pera. Más tarde, a partir de los ochenta del XIX, la sidra de pera fue cayendo en el olvido. No obstante, se siguió haciendo. De hecho, yo la conocí en los años sesenta del XX, y en un concejo tan manzanero como Villaviciosa.
E.U.: ¿Se pierde tradición y cultura asturiana con la nueva reglamentación que la prohíbe?
D.M.R.: Desde luego que es una pérdida o, más precisamente, se está impidiendo la recuperación de un producto que siempre fue tradicional y que, además, estaba demostrando un buen encaje en el mercado, aunque ocupara un pequeño nicho. Algunos podrán pensar que la tradición de la sidra de pera ya estaba perdida, salvo en algunas caserías que la hacen para consumo familiar. Pero las cosas no son así. A punto estuvimos de perder la escanda, la pita pinta y hasta los tortos de maíz. Muchos asturianos tampoco habían visto nunca un asturcelta. Pues hoy son productos tradicionales y razas autóctonas muy bien situados en el mercado, que han permitido la creación de nuevas empresas y que han dado un enorme respiro a un mundo rural en decadencia.
E.U.: ¿Existen fuentes que avalen que a la sidra de pera también se le puede denominar sidra?
D.M.R.: La primer fuente es el hecho de que los asturianos  siempre llamaron a esta bebida sidra. ¿Cómo es posible que se le niegue a un producto el nombre por el que lo conocen quienes lo elaboran desde hace dos milenios? Luego, toda la documentación existente habla de la sidra de pera, incluso en textos donde se habla también de la sidra de manzana, hasta confundirse a veces, aunque siempre la de manzana fue más importante, especialmente a partir del XIX, cuando se inició el proceso de industrialización. Además, sidra de pera es el nombre que recibe en todos los países en los que se produce y comercializa. ¿Por qué un mismo producto, con los mismos procedimientos de elaboración y las mismas características, se llama sidra en el Reino Unido, en Francia, en Irlanda, en Canadá, en Finlandia y en Asturias no? Y una cosa más: la sidra de manzana lleva en su etiqueta el nombre sidra natural, no sidra a secas. Es decir, si la de pera no puede llamarse sidra, ¿por qué la de manzana tampoco? Pues porque la palabra sidra está registrada y privatizada, arrebatándole a la gente un vocablo que es genérico. Me temo que por ahí van los tiros en esta nueva guerra. Por poner un ejemplo contrario: hay en Asturias un productor de vino de manzana y ningún productor de vino se le ha echado encima porque el término vino es genérico y no privatizable. Por otra parte, en Alemania y en toda Europa, existen cervezas de cebada y cervezas de trigo, y todas llevan el nombre de cerveza. Y, por si alguien lo pudiera pensar, el hecho de que la bebida fermentada de pera lleve el nombre de sidra no perjudica en nada comercialmente a la sidra natural de manzana porque, pese al nombre, no se situan en el mismo segmento del mercado.
E.U.: ¿El Principado, o alguna otra entidad, pueden prohibir la elaboración de sidra de pera o sería solo cuestión de producirla y ponerle otro nombre?
D.M.R.: No, prohibirlo no pueden. Tendría que someterse a las reglamentaciones sanitarias, de comercialización, de control de calidad, etcétera, propias de cualquier producto alimentario y, en este caso, también de los alcoholes, pero no pueden prohibirlo porque sí. Lo que sucede es que, tal y como está hoy la legislación, lo que no es posible es utilizar el nombre tradicional. Sucedería lo mismo que con el vermut de sidra que, como no se puede emplear el término, la empresa pionera registró una marca de fonética similar y lo presenta como compuesta de sidra, recurriendo al término genérico tan asturiano de compuesta, el típico combinado de la hora del aperitivo.
E.U.: A su juicio, ¿por qué debería seguir elaborándose sidra de pera?
D.M.R.: En primer lugar porque sería recuperar una tradición más que milenaria. En segundo lugar porque se trata de un renglón más del sector agropecuario asturiano, que revitaliza el mundo rural, que ayuda a fijar población, que posibilita nuevos empleos y nuevas plantaciones. Además, la recuperación de esta bebida supone un ejercicio de innovación de la que no andamos sobrados. El fenómeno no es nuevo: lo vimos con la manzana sobre todo, pero también con los frutos rojos, con los quesos o con el vino. Salvar la tradición y mejorar las tierras al mismo tiempo que se generan renta y empleo es un círculo virtuoso. Y, por si fuera poco, en una economía de mercado si una empresa quiere hacer una cosa y hay una demanda dispuesta a comprarla, lo mejor es que la administración se limite a vigilar la calidad y no a entorpecer las cosas.
E.U.: En otros países (Canadá, Inglaterra, Irlanda o Francia) sí que se recoge la sidra de pera en su reglamentación sobre sidra. ¿Por qué en España no?
D.M.R.: España nunca se preocupó de su esquina atlántica, un porcentaje pequeño de población con un sector agropecuario diferente, con otros productos y con unas tradiciones culturales, gastronómicas entre otras, singulares. Toda la visión de la sociedad rural se orientó bajo un desconocimiento, cuando no desprecio, y, lógicamente, eso se traduce en las leyes. Fíjese en cómo sufrimos unas normas en el mundo rural pensadas para pueblos concentrados con estructuras productivas y de propiedad muy diferentes a las nuestras. Muchas de esas normas comunes son verdaderas pesadillas, y se lo digo por experiencia, ya que vivo en una aldea. Y lo mismo ha venido sucediendo con las políticas agraria y agroindustrial, estrictamente hablando. Recordemos la brutal reconversión láctea, que fue la moneda de cambio en las negociaciones de adhesión a la hoy Unión Europea para salvar los ríos de vino, las montañas de azúcar y los mares de aceite, con unos excedentes brutales y antieconómicos. Fíjese en los problemas que siempre tuvimos para las denominaciones de origen, empezando por la misma sidra, con un decreto con lagunas enormes y con aquel desbarajuste de las variedades de manzana. Y, ¿qué pasa con la declaración de patrimonio de la humanidad por parte de la UNESCO del complejo cultural de la sidra, el llagar y el chigre? Los gobiernos asturianos hacen muy poco porque siempre han abominado de todo lo que suene a identidad y a tradición. Nunca presionan, nunca exigen nada, desde su ignorancia y su prepotencia. La ley hoy vigente nació coja y la hubo que modificar dos veces para que siguiera con enormes deficiencias. El no tener una denominación común para la sidra (la de manzana y la de pera) para toda la Unión Europea supone millones de euros, tanto por falta de homogeneización comercial como por la inexistencia de subvenciones y ayudas. Es más, el nombre genérico de sidra de Asturias, utilizado en las promociones públicas, podría ser impugnado por productores que no participan en ellas. Todo esto sucede porque la ley es mala y porque el gobierno asturiano sólo aparenta hacer pero no hace nada. En cambio, la sidra vasca tiene la ventaja de que lleva como nombre genérico el de sidra pero, evidentemente, en vasco, sagardoa, con lo que no puede ser denunciada.
5-6-2017


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