Estíbaliz Urquiola: Pese
a que la sidra de pera es un producto tradicional asturiano, conocido con ese
nombre desde, al menos, el siglo XVII, la legislación española ha excluido en
su real decreto aprobado en febrero por el ministerio de agricultura, pesca,
alimentación y medio ambiente –MAPAMA- dicha categoría; por lo que esa
denominación pasa a ser ilegal e impide su comercialización. Esta revista La Sidra se ha puesto en contacto con
varios especialistas para conocer y profundizar en el producto. Así, el
profesor e investigador Luis Benito García apuntó: “En 1803 el Semanario de agricultura y artes
publicaba un extenso artículo sobre el fomento de la pomología y la elaboración
de sidra en Asturias en el que se indicaba cómo en la región se elaboraba
tradicionalmente también sidra de pera, que en ocasiones se mezclaba con la de
manzana. A mediados de aquel siglo no eran pocos los almacenes que
expedían sidra de pera y, en 1901, la Pequeña
enciclopedia de agricultura dirigida por Larbaletrier dedicaba uno de sus
volúmenes a la sidra, la perada y otras bebidas económicas, en el que se
recogía un capítulo dedicado a la sidra elaborada con ese fruto”. El abogado y
también investigador Amable Concha indicó que es “absolutamente riguroso” decir
que existe tradición cultural en Asturias, y desde tiempo inmemorial pues hay
documentos que lo prueban, de utilizar pera en la producción de sidra. Al
preguntarle su opinión sobre la elaboración del reglamento por parte del
MAPAMA, puntualizó que la consultora que elaboró las bases para redacción
proviene de un lugar donde “no existe cultura de sidra, ni siquiera a nivel del
consumo”. “Eso no tiene porque impedir realizar un buen trabajo, pero habría
requerido recabar mucha más información documental histórica y un trabajo de
campo mucho más exhaustivo”. Y agregó: “entiendo que incluso con el reglamento
del MAPAMA es discutible que no se pueda llamar "sidra de pera" ya
que esta denominación no es idéntica a “sidra”; y además no resulta en ningún
tipo de engaño ni confusión para el consumidor, como tampoco provoca
competencia desleal con el sector de la sidra de manzana”. Pero vamos a
centrarnos en la opinión de David M. Rivas, doctor en economía y profesor
titular de estructura económica en la Universidad Autónoma de Madrid. Rivas
posee numerosas distinciones, premios y reconocimientos a nivel internacional y
es miembro de la Academia de la Llingua Asturiana y del Club de Roma. En esta
entrevista profundiza sobre la polémica prohibición de la denominación sidra de pera. Primera pregunta: ¿se puede decir que la sidra de pera es un producto tradicional asturiano?
David M. Rivas: En Asturias siempre se hizo sidra de
pera, perea la llaman en algunos
lugares, aunque muchos asturianos del presente, incluso ya con una edad
avanzada, no la conocieron. Hace dos mil años, tanto Plinio como Estrabón, nos
hablan de ella como una bebida de los ástures. Es una bebida que se producía y
se sigue produciendo en todo el mundo atlántico, no sólo en Asturias. Se
produce desde siempre en Inglaterra, en Irlanda, en Francia y luego se llevó al
nuevo mundo. Incluso hay documentos del siglo III que nos cuentan que los
romanos bebían un vino de pera y todo
parece indicar que se trataba de una costumbre de origen no latino. Hasta el
siglo XIX la sidra de pera era muy consumida en Asturias. Cuando llegó la
crisis de los cítricos se incrementó la plantación de manzanos, que son
bastante más productivos que los perales, además de ser mucho más resistentes.
Es entonces cuando comienza la industrialización y el crecimiento de las
ciudades, lo que lleva a la primera oleada de llagares modernos, que producen una sidra que ya no es para
autoconsumo o para un mercado local muy reducido. A la larga tradición de la
sidra de manzana, que siempre había sido mucho más importante, se le vienen a
sumar aquellas ventajas de cultivo que la manzana tenía sobre la pera. Más
tarde, a partir de los ochenta del XIX, la sidra de pera fue cayendo en el
olvido. No obstante, se siguió haciendo. De hecho, yo la conocí en los años
sesenta del XX, y en un concejo tan manzanero como Villaviciosa.
E.U.: ¿Se pierde tradición y cultura asturiana con la
nueva reglamentación que la prohíbe?
D.M.R.: Desde luego que es una pérdida o, más
precisamente, se está impidiendo la recuperación de un producto que siempre fue
tradicional y que, además, estaba demostrando un buen encaje en el mercado,
aunque ocupara un pequeño nicho. Algunos podrán pensar que la tradición de la
sidra de pera ya estaba perdida, salvo en algunas caserías que la hacen para
consumo familiar. Pero las cosas no son así. A punto estuvimos de perder la
escanda, la pita pinta y hasta los tortos de maíz. Muchos asturianos tampoco
habían visto nunca un asturcelta. Pues hoy son productos tradicionales y razas
autóctonas muy bien situados en el mercado, que han permitido la creación de
nuevas empresas y que han dado un enorme respiro a un mundo rural en
decadencia.
E.U.: ¿Existen fuentes que avalen que a la sidra de
pera también se le puede denominar sidra?
D.M.R.: La primer fuente es el hecho de que los asturianos siempre llamaron a esta bebida sidra. ¿Cómo es posible que se le niegue
a un producto el nombre por el que lo conocen quienes lo elaboran desde hace
dos milenios? Luego, toda la documentación existente habla de la sidra de pera,
incluso en textos donde se habla también de la sidra de manzana, hasta
confundirse a veces, aunque siempre la de manzana fue más importante,
especialmente a partir del XIX, cuando se inició el proceso de
industrialización. Además, sidra de pera
es el nombre que recibe en todos los países en los que se produce y
comercializa. ¿Por qué un mismo producto, con los mismos procedimientos de
elaboración y las mismas características, se llama sidra en el Reino Unido, en Francia, en Irlanda, en Canadá, en
Finlandia y en Asturias no? Y una cosa más: la sidra de manzana lleva en su
etiqueta el nombre sidra natural, no sidra a secas. Es decir, si la de pera
no puede llamarse sidra, ¿por qué la
de manzana tampoco? Pues porque la palabra sidra
está registrada y privatizada, arrebatándole a la gente un vocablo que es
genérico. Me temo que por ahí van los tiros en esta nueva guerra. Por poner un
ejemplo contrario: hay en Asturias un productor de vino de manzana y ningún productor de vino se le ha echado encima
porque el término vino es genérico y
no privatizable. Por otra parte, en Alemania y en toda Europa, existen cervezas
de cebada y cervezas de trigo, y todas llevan el nombre de cerveza. Y, por si alguien lo pudiera pensar, el hecho de que la bebida
fermentada de pera lleve el nombre de sidra
no perjudica en nada comercialmente a la sidra natural de manzana porque, pese
al nombre, no se situan en el mismo segmento del mercado.
E.U.: ¿El Principado, o alguna otra entidad, pueden
prohibir la elaboración de sidra de pera o sería solo cuestión de producirla y
ponerle otro nombre?
D.M.R.: No, prohibirlo no pueden. Tendría que
someterse a las reglamentaciones sanitarias, de comercialización, de control de
calidad, etcétera, propias de cualquier producto alimentario y, en este caso,
también de los alcoholes, pero no pueden prohibirlo porque sí. Lo que sucede es
que, tal y como está hoy la legislación, lo que no es posible es utilizar el
nombre tradicional. Sucedería lo mismo que con el vermut de sidra que, como no
se puede emplear el término, la empresa pionera registró una marca de fonética
similar y lo presenta como compuesta de
sidra, recurriendo al término genérico tan asturiano de compuesta, el típico combinado de la
hora del aperitivo.
E.U.: A su juicio, ¿por qué debería seguir
elaborándose sidra de pera?
D.M.R.: En primer lugar porque sería recuperar una
tradición más que milenaria. En segundo lugar porque se trata de un renglón más
del sector agropecuario asturiano, que revitaliza el mundo rural, que ayuda a
fijar población, que posibilita nuevos empleos y nuevas plantaciones. Además,
la recuperación de esta bebida supone un ejercicio de innovación de la que no
andamos sobrados. El fenómeno no es nuevo: lo vimos con la manzana sobre todo,
pero también con los frutos rojos, con los quesos o con el vino. Salvar la
tradición y mejorar las tierras al mismo tiempo que se generan renta y empleo
es un círculo virtuoso. Y, por si fuera poco, en una economía de mercado si una
empresa quiere hacer una cosa y hay una demanda dispuesta a comprarla, lo mejor
es que la administración se limite a vigilar la calidad y no a entorpecer las
cosas.
E.U.: En otros países (Canadá, Inglaterra, Irlanda o Francia) sí que se
recoge la sidra de pera en su reglamentación sobre sidra. ¿Por qué en España
no?
D.M.R.: España nunca se preocupó de su esquina
atlántica, un porcentaje pequeño de población con un sector agropecuario
diferente, con otros productos y con unas tradiciones culturales, gastronómicas
entre otras, singulares. Toda la visión de la sociedad rural se orientó bajo un
desconocimiento, cuando no desprecio, y, lógicamente, eso se traduce en las
leyes. Fíjese en cómo sufrimos unas normas en el mundo rural pensadas para
pueblos concentrados con estructuras productivas y de propiedad muy diferentes
a las nuestras. Muchas de esas normas comunes son verdaderas pesadillas, y se
lo digo por experiencia, ya que vivo en una aldea. Y lo mismo ha venido
sucediendo con las políticas agraria y agroindustrial, estrictamente hablando.
Recordemos la brutal reconversión láctea, que fue la moneda de cambio en las
negociaciones de adhesión a la hoy Unión Europea para salvar los ríos de vino,
las montañas de azúcar y los mares de aceite, con unos excedentes brutales y
antieconómicos. Fíjese en los problemas que siempre tuvimos para las
denominaciones de origen, empezando por la misma sidra, con un decreto con
lagunas enormes y con aquel desbarajuste de las variedades de manzana. Y, ¿qué
pasa con la declaración de patrimonio de la humanidad por parte de la UNESCO
del complejo cultural de la sidra, el llagar
y el chigre? Los gobiernos asturianos
hacen muy poco porque siempre han abominado de todo lo que suene a identidad y
a tradición. Nunca presionan, nunca exigen nada, desde su ignorancia y su
prepotencia. La ley hoy vigente nació coja y la hubo que modificar dos veces
para que siguiera con enormes deficiencias. El no tener una denominación común
para la sidra (la de manzana y la de pera) para toda la Unión Europea supone
millones de euros, tanto por falta de homogeneización comercial como por la
inexistencia de subvenciones y ayudas. Es más, el nombre genérico de sidra de Asturias, utilizado en las
promociones públicas, podría ser impugnado por productores que no participan en
ellas. Todo esto sucede porque la ley es mala y porque el gobierno asturiano
sólo aparenta hacer pero no hace nada. En cambio, la sidra vasca tiene la
ventaja de que lleva como nombre genérico el de sidra pero, evidentemente, en vasco, sagardoa, con lo que no puede ser denunciada.
5-6-2017
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