Serán las grandes catedrales de la sidra. El gobierno regional prepara una marca turística similar a la de “Casonas de Asturias” para identificar a aquellas sidrerías que cumplan con una serie de requisitos de alta calidad que todavía no han sido detallados, pero que los “sumos sacerdotes” del sector tienen bien claros: variedad y cuidado, correcto escanciado, estética asturiana en el local y conocimientos de cultura llagarera en los encargados de atención al público. Éstos son los pilares sobre los que han de edificarse los grandes templos del culete.
Manuel Riestra, llagareru de Tiñana (Siero), considera que la clave de bóveda está en el escanciado, en conseguir una categoría profesional para el echador, antigua reivindicación que no acaba de cuajar y que para este expresidente de la asociación de llagareros resulta “fundamental” para poner en marcha la marca de calidad de las sidrerías. “Es nuestro elemento diferencial y hay que cuidarlo”, subraya. “La verdad es que vas por ahí y muchas veces ves a unos escanciadores que dan pena; es necesario formarlos, porque son claves en este mundo”, añade Olegario García, “galáctico” del arte de echar sidra. Galardonado con el título de “mejor escanciador del siglo XX” y con 197 trofeos, 47 de ellos de campeón, en sus vitrinas, García coincide con Riestra y con el resto de expertos consultados en que cualquier sidrería que quiera acceder a una marca de calidad tiene que disponer de personal que sirva el producto perfectamente.
“Lo de la marca es una gran iniciativa que ya se trató de poner en marcha hace tiempo, pero entonces no cuajó”. José María Osoro, otro expresidente de la asociación de llagareros, defiende la sidrería con sello de calidad y aporta varios criterios exigibles. “Para empezar, es importante disponer de un buen almacén y gestionarlo adecuadamente”, apunta el hoy concejal del PP en Nava, para quien son imprescindibles los buenos escanciadores que, además, conozcan bien el producto para “informar al cliente sobre las cualidades de cada sidra y sus derivados o sobre maridajes”. A su juicio, “también sería necesario contar con una oferta gastronómica que acompañe”, además de “cuidar detalles como el control de la temperatura de la sidra o la higiene”. A este respecto, cita una sentencia de Gumersindo Martínez, hostelero de Nava y uno de los principales entendidos en sidra de Asturias: “a mí gústame que cuando voy a una sidrería huela a sidra, pero que sea sidra del día”.
También defiende Osoro la necesidad de que las sidrerías “de bandera” dispongan de “un ambiente y de una decoración adecuados”, así como de varios palos y variedades de sidra, entre las que no pueden faltar las acogidas a la denominación de origen protegida (DOP). A este respecto, Reyes Ceñal, gerente del consejo regulador, sostiene que el reglamento que desarrolle la marca de calidad debe obligar a las sidrerías a disponer de bebidas acogidas a la denominación, aunque no reclama la exclusividad. “Parece de lógica que una sidrería asturiana con garantía del Principado disponga de sidra de Asturias, que es la de la denominación, aunque nosotros no exigimos que el resto se quede fuera”, señala Ceñal, que ve positiva la iniciativa del ejecutivo regional y que incluye entre los requisitos obligatorios el que los establecimientos cuenten con varias marcas de sidra y que sus responsables tengan conocimientos para orientar e informar al cliente.
“Antes las sidrerías competían por tener la mejor sidra y ahora compiten por poner más pinchos”, subraya Samuel Trabanco, el llagareru con mayor producción de la región. A su juicio, criterios exigibles para el sello turístico, además de sidra de alta calidad, son los buenos escanciadores y mucha limpieza en los vasos. Trabanco también recomienda contar con una persona especializada que se encargue de seleccionar marcas y “palos”.
El economista David Rivas, profesor titular de estructura económica en la Universidad Autónoma de Madrid, devoto sidrero y autor de uno de los libros de referencia sobre la bebida asturiana, incide en que la marca de calidad para las sidrerías “dignificaría al sector en su conjunto”. Según apunta, hay tres criterios fundamentales que serían exigibles a estos establecimientos: “un cuidado exquisito del producto, escanciar la sidra y desterrar esos tapones verdes hasta de las mesas y contar con una estética adecuada, aunque sin tener que llegar al punto de las franquicias”.
Coincide Rivas con Osoro y con otros expertos a la hora de reclamar al personal encargado de tratar con los clientes conocimientos en materia de sidra. “Tienen que ser capaces de explicar el procedimiento de elaboración, de saber qué tipos de manzana se usan o de recomendar una variedad u otra”, afirma. El autor de “La sidra asturiana: bebida, ritual y símbolo” también presta una gran relevancia a que se respete la terminología tradicional, que, según afirma, se está perdiendo a pasos agigantados. “Yo, cuando escucho eso de caldos, me pongo malo”, afirma el economista, que, entre otras cosas, aboga por utilizar el término “preba en lugar de cata”. Además sostiene que con las sidrerías de calidad podrían recuperarse ritos de chigre que se baten hoy en retirada. Ahí va uno: “la botella que ya se ha bebido queda en la barra sin corcho, la que se está bebiendo tiene el corcho apoyado en el bocal y la que se va a beber está abierta, pero con el corcho encajado dentro del bocal”.
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